Осетинское пиво: напиток Нартов, дошедший до наших дней

© Sputnik / Наталья АйриянДень пива
День пива - Sputnik Южная Осетия, 1920, 19.01.2023
Подписаться на
НовостиTelegram
Осетинское пиво – напиток не просто для повседневного употребления. С первого его упоминания в Нартском эпосе и до сегодняшнего дня пиво у осетин считается напитком сакральным: его варят к крупным религиозным праздникам, им наполняют чашу, которую старейшины поднимают во время молитвы. Такая роль у пива сложилась исторически, с древних времен, и не только у осетин. История напитка, который сейчас считают самым простым и популярным видом алкоголя, начиналась не так просто.

Пиво в истории человечества

Широкому распространению пива в мире не в последнюю очередь способствовала относительная легкость его приготовления. С той или иной незначительной модификацией напиток, почти аналогичный современному пиву, встречается практически у всех народов мира. Более того, он, в принципе, считается первым алкогольным напитком – самые древние его следы датируются примерно X тысячелетием до нашей эры и обнаружены в турецком храмовом комплексе Гебекли-Тепе, который, в свою очередь, считается древнейшим из мегалитических строений в мире – гораздо древнее знаменитого Стоунхенджа.
День осетинского пива - Sputnik Южная Осетия, 1920, 26.12.2022
Празднование Нового года
Что из осетинских блюд можно приготовить на Новый год
Особенность Гебекли-Тепе – в сложности его постройки: некоторые каменные колонны, из которых составлен комплекс, весят десятки тонн, то есть строили его сотни человек. Представить такую организованность среди древнейших племен довольно сложно, особенно учитывая, что в те времена человек еще не дошел до оседлости. Часть антропологов считает, что причиной объединения, вероятно, десятков племен стало именно пиво – его следы обнаружены не просто в каких-то кувшинах, а в огромных каменных ваннах, вмещавших сотни литров. То есть хмельной напиток играл в храмовом комплексе не самую последнюю роль, и это во времена, когда земледелия как такового еще не существовало.
По этой причине некоторые ученые и вовсе считают, что толчком, послужившим для перехода к оседлому образу жизни у человека как биологического вида, стало именно пиво. В конце концов, его проще приготовить, чем хлеб: гораздо вероятнее, что кто-то случайно обнаружил последствия брожения ячменя и решил повторить процесс, чем "нечаянное" появление муки и выпекаемого из нее хлеба. Наконец, пиво и его эффект – алкогольное опьянение – наверняка использовались в религиозных ритуалах и увеличивали роль напитка в древнем обществе.

Нартский эпос и роль пива в Осетии

В этом смысле отношение осетин к пиву мало изменилось за тысячи лет: напиток, впервые упоминаемый в Нартском эпосе, до сих пор считается ритуальным и почти никогда не употребляется для простого увеселения, хотя и стал гораздо привычней во время застолья. До сих пор почетных гостей в Осетии встречают тремя пирогами и чашей с пивом, а не вином или аракой.
Книга Нартские сказания. Уархаг и его сыновья - Sputnik Южная Осетия, 1920, 02.10.2022
В Северной Осетии представили новую книгу о Нартском эпосе
В Нартском эпосе история возникновения пива описана практически как рецепт, детализированно: небольшая птичка склевала три зернышка хмеля, а затем прилетела в селение нартов и склевала солод, сушившийся на солнце. Взлететь птица не смогла, убежать тоже – лапки не держат, а крылья точно подрезаны. Нарт Уырызмæг увидел ее и принес своей жене Сатане, которая, выслушав рассказ мужа, смолола солод, сварила его и добавила в него крепкую закваску из хмеля. Черный напиток "заискрился" и покрылся белой пеной, пили его нарты и дивились.
Помимо простого пива, сварила Сатана и алутон – отдельный сорт напитка, который, по легенде, способен был утолять не только жажду, но и голод. Осетиновед Васо Абаев вспоминал, что в первой половине XX века в Дигорском ущелье ему рассказывали об алутоне – пиве, которое варилось вместе с бараньей тушей, включая курдюк. Ничего удивительного, что такое пиво (и само по себе довольно сытное) утоляло голод и обладало неповторимым вкусом. К сожалению, в наши дни этот рецепт утерян, и чудесный вкус остался только в народной памяти.

Рецепт и тонкости приготовления

С древних времен рецепт осетинского пива практически не изменился: его традиционно варят из ячменя, который вымачивают в воде и проращивают. Полученный солод, который по-осетински называется "зад" (буквально "пророщенный"), дробят и заливают водой. Смесь ферментируется, превращается в пивное сусло и затем варится с хмелем – причем обязательно в клепаном медном котле, изготовленном специально для пивоварения, в котором ничего, кроме пива, не готовится. После его фильтруют и добавляют к нему дрожжи, и с этого момента начинается этап пивного брожения. Пиво отстаивается и через некоторое время бывает готово к употреблению (традиционно – из деревянных чаш, богато украшенных тонкой резьбой).
Осетинская нартиада Людвига Чибирова - Sputnik Южная Осетия, 1920, 24.07.2022
"Осетинскую нартиаду" Людвига Чибирова перевели на английский язык
Казалось бы, рецепт простой, и повторить его не составит проблем даже для начинающего пивовара, не говоря уже о профессионалах. Однако тонкостей в приготовлении осетинского пива, как водится, множество. Так, конечный вкус, цвет и аромат напитка зависят от объема воды и ее источника (изначально воду брали только родниковую или талую, в городских условиях можно использовать бутилированную, и лишь в крайнем случае – отстоявшуюся водопроводную). Не последнюю роль в получении правильного пива играют сорт и даже место произрастания хмеля и солода, сроки ферментации и брожения, температура и прочие, казалось бы, мелкие детали.
Надо сказать, сегодня на такие тонкости мало кто обращает внимания. В наши дни пиво часто стали варить из черного ржаного хлеба, к которому добавляют хмельную закваску и сахар для брожения. Такой метод приготовления дает напитку цвет скорее коричневый, чем черный, а вкус бывает легче, чем по традиционному рецепту.
Исследователи, посещавшие Кавказ, не раз дивились осетинскому пиву и подчеркивали, что цветом и вкусом оно похоже на английский портер. Действительно, пиво, изготовленное по традиционному рецепту, бывает темным, почти черным, и обладает насыщенным вкусом. Известно, что князь Потемкин в свое время пригласил в Петербург осетинских пивоваров, а когда они не смогли повторить результат, даже велел привезти из Осетии родниковую воду – настолько по душе ему пришелся вкус напитка. Впрочем, ничего из этого не вышло – как видно, осетинское пиво правильно сварить можно только в Осетии.
Лента новостей
0