Об арабской кухне можно говорить, как об общем феномене, присущем всему "арабскому континенту". Ведь и культура, и язык от Марокко до Персидского залива имеют общие корни. Свыше тысячи лет это ощущение единства не подвергалось испытанию границами. В какой-то мере общий тон задавала и единая для всех арабов религия — ислам. Во всяком случае, ислам определил пищевые запреты (прежде всего: свинина, кровь, алкоголь), оказал влияние на режим питания, манеру есть самим и угощать гостей.
У кулинара, замыслившего повторить чей-то рецепт, было два главных препятствия. Во-первых, престижность блюда. В Багдаде вряд ли кому-нибудь пришла бы мысль повторить еду, отдаленную от марокканской. Тот же, кто хотел попробовать то, чем потчевали халифов, должен был принести то, из чего ее делают. И это было вторым препятствием. Вот почему арабскую кухню все-таки можно условно разделить на три зоны — средиземноморская, сирийская и аравийская. Во всех присутствуют, разумеется, непритязательные и сытные бедуинские варианты блюд типа вареного риса или крупы с кусками баранины, которые различаются в основном по названию: кузи в Ираке, харуф би-р-ризз в Сирии, кус-кус в Магрибе.
