Что из осетинских блюд можно приготовить на Новый год

Осетинская кухня у всех в первую очередь вызывает сладкие воспоминания о горячих, круглых, словно яркое солнце, пирогах, смазанных маслом и начиненных тягучим сыром. Именно три пирога с сыром – уалибахта – занимают самое почетное место на новогоднем столе в Осетии. Однако мало кому в России и других странах известны иные исконно-осетинские блюда, а ведь они очень вкусные и не менее питательны.

Sputnik предлагает шесть рецептов традиционной кухни осетин, которые могут внести изюминку в ваше меню на Новый год. Своими рецептами с нашим агентством поделилась преподаватель спецдисциплин и мастер производственного обучения на отделении "Повар, кондитер" многопрофильного колледжа Южной Осетии Валентина Келеева.

Фыдджын – это шедевр осетинской кухни. Туристов из Осетии не отпустят, если они не отведают именно этот мясной пирог, ведь он отличается от остальных пирогов своим пряным вкусом, тестом и сборкой.

Для теста: 1 кг муки; 650 мл жидкости – это 600 мл воды + 50 мл подсолнечного масла, или же 300 мл воды + 300 мл молока/кефира + 50 мл масла; 1 ч.л. соли; 5 г дрожжей.

Для начинки: 750-800 г жирной мякоти говядины, 10 г соли, 5 г черного перца, стручок красного жгучего перца, 1 головка репчатого лука, 20 г чеснока, сушеная кинза и чабер, 200-300 мл кипяченой теплой воды или бульона

Для начала приготовим тесто. В одной емкости перемешайте воду, подсолнечное масло, и, на ваше усмотрение, молоко или кефир. Добавьте соль, дрожжи, и перемешайте. Тесто для фыдджына от теста для других осетинских пирогов отличается тем, что дрожжи не надо оставлять для брожения. Замесите тесто, вводя постепенно просеянную муку, и оставьте его на 20-30 минут для того, чтобы клейковина, содержащаяся в муке, успела набухнуть.

Пока тесто отдыхает, приготовим начинку. Для этого сырое мясо и лук порубите мелко ножом, либо пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Добавьте в фарш соль, измельченный красный перец, черный перец, чеснок, кинзу и чабер. Все перемешайте, добавляя постепенно кипяченую воду или бульон, чтобы начинка получилась сочной.

Подготовив начинку и дав отдохнуть тесту, можно приступить к формированию фыдджына. Тесто разделите на две части в форме шара, один шар рассчитан на один пирог: первый весом 370-400 г для нижнего слоя пирога, второй – 350 г – для верхнего.

Для одного пирога диаметром 33 см отложите половину фарша. Возьмите один большой шар теста и на посыпанном мукой столе раскатайте его скалкой в лепешку толщиной 6 мм. Переложите лепешку на противень так, чтобы 6-7 см теста свисало с бортиков. Выложите ровным слоем на лепешку начинку, разровняйте. Точно также раскатайте второй шар поменьше и накройте им начинку так, чтобы тесто вновь свисало с бортиков. Затем проведите аккуратно скалкой по верхнему слою для того, чтобы отрезать лишнее тесто. Далее возьмите нож или ножницы и сделайте на пироге узор с дырочками для того, чтобы пирог не вздулся. Выпекайте пирог 10 минут в разогретой духовке при температуре 300 градусов. Достав пирог из духовки, смажьте его сливочным маслом.

Дзыкка – одно из самых старинных и популярных в Осетии блюд. Аланы, предки осетин, преподносили сырно-пшеничную кашу богу-покровителю домашнего скота Фалвару.

В горячем виде дзыкка напоминает швейцарское фондю, а в холодном – запеканку.

1 кг свежего осетинского сыра, 180 мл воды, 160 г пшеничной муки, 5 г соли.

Измельчите сыр руками, свежий осетинский сыр мягкий и сделать это будет просто. Переложите его в чугунок, добавьте воды и поставьте емкость на огонь. Когда сыр начнет плавиться, постепенно добавляйте муку, постоянно перемешивая. Когда сыр расплавится полностью, добавьте немного соли. Готовность дзыкка проверяется пальцем: если масса не липнет, блюдо готово. Сразу же, пока тягучая сырная масса еще горячая и тянется за ложкой, выложите ее на плоские тарелки и разровняйте. Подавайте блюдо горячим.

Сурфых – это салат из свекольной ботвы. Такой легкий и полезный осетинский салат точно привнесет витаминов на ваш праздничный стол.

Ингредиенты: 1 кг свекольных листьев, 3 головки репчатого лука, 100 г соуса "Туаг" из кислой алычи (Ткемали), 20 г чеснока, 100 г грецких орехов, сушеная кинза и чабрец по вкусу.

Помойте свекольные листья, переложите их в кастрюлю и бланшируйте в течение 10 минут. Воду после бланширования обязательно надо слить, чтобы листья сохранили свой вкус. Нарежьте репчатый лук и обжарьте его на растительном масле до золотистой корочки. Измельчите ножом свекольные листья, перемешайте с луком, чесноком, сушеной зеленью, солью, перцем и заправьте кислым соусом. Салат готов.

Физонаг – это по-осетински шашлык, без которого невозможно представить ни один стол на Кавказе. Современные осетины готовят физонаг из мяса говядины, свинины или баранины на шампурах. Однако не у всех есть собственная дача с мангалом и, к тому же, не всем охота зимой на улице вертеть шампуры на огне. Поэтому мы предлагаем вам рецепт физонаг на сковороде, но не из обычного мяса, а из субпродуктов говядины – хуылфы дзаума, так как традиционно у осетин считается почтением подать старшему за столом шашлык из печени, легких и сердца животного.

Ингредиенты: 350 г говяжьего сердца, 100 г легких, 300 г печени, 2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.

Хорошо промойте в нескольких водах и очистите субпродукты, нарежьте кусками по 20-30 г, выложите на разогретую чугунную сковороду. Жарить говяжьи печень, сердце и легкие надо не больше 30 минут, а нарезанный тонкими кольцами лук добавьте за 10 минут до готовности.

Балджын – это вишневый пирог из полусдобного теста. Это относительно новое блюдо, появившееся в XIX веке, но уже успевшее занять достойное место в осетинской кухне. Балджын отлично подойдет в качестве новогоднего десерта. Для этого наш эксперт предложила нам рецепт именно из замороженной вишни.

Для теста: 600 г муки, 53 г сахара, 280 г молока, 2 яйца, 8 г соли, 40 г сливочного масла или маргарина, 40 г прессованных дрожжей.

Для начинки: 280 г замороженной вишни, 200 г сахара, 60 г крахмала.

Для начала приготовим вишневый конфитюр, который лежит у нас в основе начинки. Для этого заранее разморозьте 100 г вишни, смешайте с 100 г сахара, сладкую массу доведите до кипения, добавьте крахмал, перемешайте. Когда конфитюр остынет, добавьте к нему оставшуюся вишню в замороженном виде и сахар, перемешайте. Начинка готова.

Для теста в теплом молоке разведите дрожжи, добавьте туда соль, яйца и сахар, перемешайте. Затем присоедините к жидкости остывшее растопленное масло или маргарин. Далее начните постепенно вводить муку, вымешивая тесто. Когда тесто будет готово, сразу же разделите его на две части, накройте кухонным полотенцем и оставьте на 20-30 минут.

Для нижней части пирога нам понадобится 600 г теста – раскатайте его, выложите на смазанный сливочным маслом противень так, чтобы 2 см свисало с бортиков противня. На середину выложите начинку, затем равномерно ее распределите. Загните края теста к центру. Затем раскатайте оставшееся тесто и вырежьте в нем узоры в виде ромбиков. Для этого вы можете воспользоваться специальным режущим приспособлением. Накройте узорчатым пластом теста начинку, спрятав его бортики под первый слой пирога. Смажьте балджын яйцом и отправьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут.

Ирон баганы – это не просто напиток, это настоящий символ Осетии. Раньше его варили в походных казанах или чанах. Для его приготовления использовали проросшую пшеницу или ячмень, которые высушивали на солнце и перемалывали в муку. Предки осетин варили пиво без сахара – им достаточно было сладковатого вкуса солода. Мы же предлагаем вам современный рецепт с небольшим количеством сахара.

Ингредиенты: 5 кг солода, 10 л воды, 60 г хмеля, 100 г пивных дрожжей, 100 г сахара.

В большую кастрюлю или чан поместите солод, залейте его водой и поставьте на огонь. Доведя до кипения, убавьте огонь и варите еще около 1,5 часа. Затем добавьте хмель и продолжайте варить на медленном огне еще 1 час. После этого снимите будущее пиво с огня и поставьте его в прохладное место для остывания. В отдельную чашу или глубокую емкость зачерпните немного отвара для закваски, добавьте туда пивные дрожжи. Когда начнется брожение, перелейте закваску в общий чан и переложите его в теплое место на 2-3 суток. После того, как брожение стихнет, процедите пиво и разлейте его по бутылкам. Готовое пиво храните в погребе.